農村文化情報

分類：農産加工	都道府県：佐賀県	団体名：白石町ふるさと産品普及の会
グループ名：白石町ふるさと産品普及の会

転作ダイズから生まれた「しろいしテンペ」

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ダイズをケーキのように固める白い菌糸。ゆでたダイズを発酵させた健康食品。テンペは、転作ダイズの消費拡大の切り札として注目されている。先進地、白石町の取り組みは・・・

●事業の活動内容
	「テンペ」というのは、もともと東南アジアのインドネシアやマレーシアなどで食べられている伝統食である。煮たダイズをハイビスカスやバナナの葉で包んでおくと、高温に加え土着のテンペ菌により豆と豆がくっつき、やわらかい固形状になったテンペが自然とできあがる。日本で自然と納豆ができるのと同じ原理からである。 　テンペは、ほとんど粘り気がなく、一粒一粒のダイズはぱらぱらとほぐせる。色は納豆より白く、味は淡白である。とりわけ「しろいしテンペ」は、無臭でさっぱりしており、ダイズ自体の自然のうまみが出る。 　食材としては、納豆に比べてはるかに使い勝手がよい。いため物や卵焼きに入れたり、ゴマ和えにしたり、ヒジキやコンブと煮たりなど、いろいろな料理に使える。使い方も解凍しないまま、ざくざく切って入れてもいいし、指でも簡単にほぐれる。

●事業の開始時期、実施の理由・目的
	新白石町は、有明海に面した水田面積2500ha余りの佐賀県内でも屈指の米どころである。しかし、減反政策により35％もその面積が減らされ、転作作物としてダイズ、ムギ、タマネギの栽培が奨励された。なかでも栽培に手のかからないダイズを作付けたことから、これを使った特産品が作れないかという声があがった。昭和63年に「白石町地場産品開発協議会」が発足した。さらに翌平成元年には「白石町ふるさと産品普及の会」と改名され、テンペづくりの研究が始まった。（なお、平成17年1月1日、（旧）白石町、福富町、有明町が合併して新白石町が誕生）テンペづくりは、大ざっぱに言えば、ダイズをゆで、テンペ菌をまぶして発酵させるだけだが、ゆでぐあいや水分、温度、時間などをかげんするなど、一つ一つの工程に白石町ならではの工夫がこらされている。失敗と工夫を重ね、ようやく販売にこぎつけたのは平成7年のことだった。

●事業の特色

＜テンペのつくり方＞ �@選別してよく水洗いしたダイズを15分ほど水に浸してから50分ほど煮る。 �Aダイズの表皮をむき、さらに20分ゆでる。ダイズの形がくずれないようにゆであげるのがポイント。 �Bゆであげたダイズは、よく水けを切り、30℃近くまで冷やす。表面の水分が多すぎると発酵しにくい。 �Cダイズにテンペ菌を混ぜる。ダイズ１ｋｇにテンペ菌2〜3ｇの割合。 �D販売用の小袋（200ｇ入り）に詰め、通気用の小さな穴をあける。 �E発酵器に入れ、32℃で24時間発酵させる。均一に温めないと発酵にむらができる。 　 　テンペの製造は農産加工グループ「みどり会」(猪ノ口操会長、会員8名)のメンバーを含む主婦13人が加工から包装までを行っている。加工に要する作業時間ダイズを煮て販売用の小袋(150ｇ)に詰めるまでは午前8時30分から11時までだが、引き続き24時間ほどの発酵の工程がある。 　1日に約25�sのダイズと90ｇのテンペ菌を使用し、150ｇ入りのテンペが240個ほどできる。 ＜テンペを使った料理例＞ ○テンペ入りまんじゅう よくほぐしたテンペ、コムギ粉、サツマイモ、ベーキングパウダー、ソーダー、卵、砂糖、ハチ蜜、酢、みそなどを混ぜ合わせてつくる。 ○テンペハンバーガー ざく切りにしたテンペ、タマネギ、ニンジン、ひき肉、卵、パン粉などを混ぜ合わせてつくる。 ○テンペおこわ テンペ、もち米、うるち米、タケノコ、ゴボウ、ニンジン、シイタケ、鶏肉などを材料にする。テンペが多いほどおいしい。 　 　これらの料理のほか、和・洋・中いろいろな料理に使えるのもテンペのもつ大きな特徴である。 　テンペを使ったまんじゅう、おこわ、ケーキ、クッキー、アイスクリームなどの加工品は、加工場に隣接する白石特産品直売所で販売している。 ＜主なテンペ加工品の価格＞ テンペまんじゅう（4個入り）　310円 テンペおこわ　　　　　　　　　310円 テンペかりんとう　　　　　　　 250円 テンペ弁当　　　　　　　　　 420円

●活動の成果、今後の事業展開計画

新白石町では、小中学校や保育園の給食にもテンペをとり入れている。現在は4小学校、1中学校、3保育園に月30〜40�sのテンペを食材として提供している。おやつを含めて、月５〜6回はテンペを使ったメニューが登場する。カレー、シチュー、豚汁などは丸ごと、クッキー、ドーナツ、お好み焼きなどには細かく刻んで加える。とくにミンチ料理には、テンペを入れるとやわらかさが出るなどよく合ううえ、調理も簡単。 「しろいしテンペ」の売り上げは少しずつだが年々伸びている。単価は150ｇ入りで300円（税・送料別)。店舗販売は「しろいし特産物直売所だけで、８〜9割は電話やインターネットなどによる通信販売である。お客は全国各地に広がっているが、その大半は口コミによるもの。とくに都市部での人気が高い。 　個人向け販売としては、町内の菓子店でテンペ入りチーズケーキを販売するなど、テンペ加工品の人気が定着してきた。さらに平成17年1月から新たにテンペ入りアイスクリームの販売を特産物直売所で始めた。 　今後の課題としては、町合併に伴う旧白石町以外の旧福富町、旧有明町管内の小中学校、保育園へのテンペの食材提供が挙げられる。また、新規開拓の事業としては、17年3月からJAさが経済連との取引（食材配達）が実現している。

		《問合せ先》 しろいし特産物直売所 〒849-1111　佐賀県杵島郡新白石町東郷1218-7 ��0952-84-7050 白石町ふるさと産品普及の会 ��0952-84-2111(代）

●地域の概況
	新白石町は白石平野の中心部を占めており、平成17年1月1日に隣接の福富町、有明町と合併して誕生した。 　町の中央部を南北にJR長崎本線が走り、これに沿って国道207号線が通じている。 　この地方は雨量が少なく昔からため池灌漑が行われてきたが、たびたび干害に見舞われた。そのため、干ばつ対策として井戸を掘っての灌漑が普及し、さらに町内を流れる六角川の上流にダムが建設され、湿田を乾田にすると土地改良事業も行われた。 　農業は米作が中心である。そのほかの特産物としてミカン、タマネギ、レンコンがあり、イチゴやメロンなどのほか果物のブドウの生産量も多い。有明海では、ノリの養殖が行われているほか、アサリ、カキなどの漁獲量も多い。