農村文化情報

分類：農産加工	都道府県：富山県	団体名：JAなんと上平支店 野菜山菜加工場
グループ名：JAなんと上平支店 野菜山菜加工場

五箇山名産「赤かぶら」

〜 赤カブ漬けはJAが育てた郷土の味 〜

地域に伝わる昔ながらの保存食の赤カブ漬けを、JAの加工場で商品化に成功。

●事業の活動内容
	＜「赤かぶら」ができるまで＞ �@生産農家が葉と根の先端を切った直径6〜10cmの赤カブを加工場に運び込む。 �A桶に赤カブを入れ、塩をふる（粗漬け）。一つの桶（180cm四方）に8ｔのカブを入れる。漬けこみ作業は10月から12月初 旬。 �B400kgの重石を置く。漬けこみ期間は、最短でも1ヶ月で、この間に50％の水分が出る。 �C酢、みりん、砂糖を入れ、5℃の冷蔵庫の中で1週間漬ける。(本漬け） �D傷のついた部分を包丁で削り、重さを量って袋に詰め、真空パックする。塩漬けから袋詰めまで、すべて手作業でやる。 �E70℃の湯で30分煮沸する。

●事業の開始時期、実施の理由・目的
	この地方では、昔から赤カブを漬けて冬越しのための保存食としていた習慣があった。米の減反が実施され、転作作物を何にするかが検討されたとき、昔ながらの栽培技術を生かすことのできる赤カブを栽培し、それを加工、販売しようという話が持ち上がった。 　こうした経過を経て、丸い形のままの姿が人気の赤カブ漬け「赤かぶら」は、昭和57年(1982年）に上平村農協（現在のJAなんと上平支店）の加工場で誕生した。

●事業の特色
	�@昭和57年に「赤カブ生産部会」が発足し、現在は20戸の農家が契約栽培し、年間80tの赤カブが漬けこまれている。 �A無添加、無着色 ― カブ本来が持つ自然の赤色を生かし、水分がしっかり抜けた、しんなりとした食感が魅力。昼夜の　 寒暖差があるため、色鮮やかな赤カブになり、甘みも出る。 �B漬けこみ期間は最低1ヶ月。1ヶ月塩漬けしてすぐに調味料に漬けたものと、塩漬けしたまま冬越しさせたものでは、冬越しさせたもののほうが美味である。まろやかな酸味とやさしい口当たりが魅力 �C品種は、従来から栽培されてきた「飛騨紅」が栽培されている。いろいろな品種の導入を検討したが、身が締まって固く、漬け物向きということで、「飛騨紅」に落ち着いた。

●活動の成果、今後の事業展開計画
	平成4年に平村、上平村の合掌造り集落が世界遺産に登録されたことにより、観光客が大幅に増えたこともあって、「赤かぶら」の売り上げも伸びた。漬けこむ量は年間80ｔ、売り上げは2500〜3000万円に。 　観光客の多い10月に一番売れるが、品切れになることも。そのような状況の中で生まれたのが「朝漬け」である。平成11年から商品化し、200ｇ 300円で販売している。 　また、今年の4月から「しゃくし菜漬け」の販売を計画している。価格は200〜300ｇで400円(予定）。

		《問合せ先》 JAなんと上平支店 　〒939-1976 　富山県東砺波郡上平村新屋3 　TEL 0763-67-3311 JAなんと上平支店 野菜山菜加工場 　〒939-1976　 　富山県東砺波郡上平村下島789 　TEL 0763-67-3443 　FAX 0763-67-3354

●地域の概況
	富山県と岐阜県の県級1000m級の山々に囲まれた上平村は、五箇山合掌造りで知られる豪雪地帯である。集落は庄川沿いに分布し、合掌造りの村としても有名だが、近代化の波が押し寄せるとともに、次第にその姿を消しつつある。そうした状況の中でも、菅沼集落には昔のままに合掌造りが残り、国の史跡に指定された。さらに平成7年(1995年）に相倉、飛騨白川郷とともに、世界遺産に登録された。また、村の中心地の西赤尾集落の岩瀬家は、平村の村上・相馬両家とともに、五箇山で国の重要文化財に指定された3軒のうちの1軒である。 　菅沼集落には、合掌造りの１棟を利用した「五箇山民俗館」（開館時間９〜16時）がある。この民俗館は、民家のもつ機能と、合掌造り民家の持つ美しさを知ってもらうことを主眼に造られたもの。館内には山村生活用具など約２００点が展示されている。 　村域の南半分は、白山国立公園の指定区域に含まれ、白山への登山口もある。また、南西部には、越中五箇山刃利自然休養村が広がり、キャンプやハイキングが楽しめる。