入選作品

ベジモチブラン

“Legumes(レギューム)” (北海道・北海道三笠高等学校)

ベジモチブランs

●材料(4人分)

(トマトのシロップ漬け)
ミニトマト・・・8個
トマト・・・大2個
グラニュー糖・・・100g
・・・200ml

(タルト生地)
無塩バター・・・40g
粉砂糖・・・20g
・・・ひとつまみ(1g)
卵黄・・・10g
牛乳・・・小さじ1(5ml)
薄力粉・・・70g

(A:オニオンアーモンドクリーム)
無塩バター(a)・・・10g
 タマネギ・・・1/4個
無塩バター(b)・・・25g
 粉砂糖・・・25g
溶き卵・・・30g
薄力粉・・・5g(小さじ2程度)
アーモンドプードル・・・30g

(B:トマトとジャガイモのペースト)
ジャガイモ・・・2個
トマトのシロップ漬け・・・大2個
グラニュー糖・・・10g
薄力粉・・・20g

(仕上げ)
生クリーム・・・20ml
グラニュー糖・・・4g(小さじ1程度)
トマトシロップ・・・適量(シロップ漬けで使用したもの)
ミントの葉・・・4枚

  

<下準備>
○バターと卵は室温に戻しておく
○タルト生地とBのペースト用の薄力粉はそれぞれふるっておく。
○Aのクリーム用のアーモンドプードルと薄力粉は合わせてふるっておく。
○絞り袋にモンブラン口金をしっかり押し込み、口金のすぐ上あたりをキュッとひねって口金を中に押し込むようにしておき、袋部分を開いてコップに立てておく。

 

●作り方

<トマトのシロップ漬け>
① 鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけ、煮立たせてシロップを作る。
② 煮沸したビンに、ミニトマトとトマト(大)を入れて①を注ぎ、一晩つけておく。
③ トマトとシロップを漉して、分けておく

<タルト生地>
① ボウルにバターをいれ、泡だて器でクリーム状になるまですり混ぜ、さらに粉砂糖を加えてすり混ぜる。
②  ①に塩、卵黄、牛乳を加えて混ぜ合わせ、薄力粉を加え、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。
③ ②をラップに包み、1時間ほど冷蔵庫で寝かせる。
④ ③をのばしてフォークで穴を開け、型に敷き、再度冷蔵庫で休ませる。
⑤ ④のタルト生地の上にAのクリームを流し、190℃のオーブンで25分ほど焼く。

<A:オニオンアーモンドクリーム>

① タマネギをスライスし、バター(a)であめ色になるまで炒める。
② ボウルにバター(b)を入れて、泡だて器でクリーム状になるまですり混ぜ、粉砂糖を加えて、さらにすり混ぜる。
③ ②に卵を入れ、下準備をしたAの薄力粉とアーモンドプードルを加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。
④ ③と①を合わせてフードプロセッサーにかける。

<B:トマトとジャガイモのペースト>
① ジャガイモの皮をむき、細かく切って柔らかくなるまでゆでる。
② ①をフードプロセッサーにかけ、なめらかなクリーム状にする。
③ シロップ漬けにしたトマト(大)を②の中に加え、再びフードプロセッサーにかける。
④ グラニュー糖と薄力粉を加え、漉しながら鍋に入れ、粘り気が出るまで混ぜながら加熱する。

<仕上げ>
① 生クリームにグラニュー糖を加え、八分立てに泡立てる。
② 焼きあがったタルトにトマトシロップをぬり、中央にミニトマトのシロップ漬けを乗せ、周りに①の生クリームをぬり、少し高さを出して形を整える。
③ 絞り袋にBのペーストを入れ、②の周りにしぼる。
④ 表面にトマトシロップを塗り、上にミニトマトのシロップ漬けとミントの葉を乗せる。