入選作品

桃がいっぱい! ピーチモンブラン

“vivante(ヴィヴァント)” (奈良県立磯城野高等学校)

●材料(4個分)

(ポン菓子のカラメル)  

ポン菓子  30g

水あめ  50g

水  50ml

グラニュー糖  100g      

 (米粉のスポンジケーキ)  

 卵  2個

グラニュー糖  45g

ハチミツ  10g

バター(食塩不使用)  15g

米粉  10g

薄力粉  35g

(桃ジャム)  

桃  260g

グラニュー糖  100g

レモン汁  小さじ2      

(クレームシャンティ)     

 生クリーム  100ml

グラニュー糖  小さじ1

桃  40g   

(桃クリーム)  

 白あん(市販品)  90g

桃ジャム  60g

クリームチーズ  70g

生クリーム  70ml

桃のリキュール  小さじ2   

(仕上用)  

桃  1個

ピスタチオ  適量

粉糖  適量

ナパージュ  適量

 

●作り方

(ポン菓子のカラメル)

(1) 鍋に水あめ、水、グラニュー糖を入れて強火にかける。こげ色がつき始めたら弱火にして、鍋を小刻みに揺すりながら全体をカラメル色にする。(木しゃもじなどで混ぜないように)   

(2) (1)の火を止めて、すぐにポン菓子を加えて木しゃもじで手早く混ぜる。

(3) 台にクッキングシートをしいて(2)を手早く広げる。別にクッキングシートをかぶせ、布巾をのせて手の平で3~4㎜厚さに伸ばす。7㎝のセルクルで4枚型抜きする。     

*熱が下がると硬くなるので、手早く作業を進める 

 

(米粉のスポンジケーキ)

(1) ボウルに卵とグラニュー糖を入れて泡立器でよく混ぜる。

(2) (1)を湯せんにあててしっかり泡立てる(白くぼってりするまで)。   

(3) (2)を湯せんからはずして人肌になるまで混ぜ、ふるった米粉、薄力粉を加えて木しゃもじで混ぜ合わせ、溶かしバターとハチミツも加え混ぜる。   

(4) 天板にクッキングシートをしいて(3)を流し入れ、170~175度のオーブンで約10分焼く。冷めたら5㎝のセルクルで4枚型抜きする。 

(桃ジャム)  

(1) 桃は皮を湯むきにしてむく。皮はガーゼなどに包んで糸などでくくって閉じる。   

(2) 鍋に(1)の桃とガーゼに包んだ皮を入れ、グラニュー糖、レモン汁を加えて中火にかける。木しゃもじでつぶしながら煮詰める。   

(3) (2)のガーゼの皮を取り出して更にジャム状になるまで煮詰めて冷ます。 

(クレームシャンティ)

(1) ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて氷水にあてて冷やしながら硬め(九分立て)にホイップする。   

(2) 桃40gはあられ切りにして汁気を押え(1)に混ぜる。  

(桃クリーム)

(1) 鍋に白あんと桃ジャムを入れて中火にかけ、軽く煮て水分をとばす。    (2) (1)がほんのり温かいうちにクリームチーズを入れて、木しゃもじで練り混ぜ、リキュールを加えて粗熱をとる。   

(3) ボウルに生クリームを入れて硬めに泡立て、(2)に混ぜる。

(仕上げ)

(1) 桃1個は皮をむいて1cm角に切って軽く汁気を押える。 飾り用に少し残す)   

(2) ポン菓子のカラメルを4つ並べる。その上に米粉のスポンジケーキをのせて、桃ジャムの一部を薄くぬる。   

(3) (2)に(1)を等分にのせ、クレームシャンティを等分して山高くのせ、金べラでドーム状に形を整える。   

(4) 絞り出し袋に丸い口金(直径3㎜ほど)をはめて、桃クリームを詰める。(3)に網掛けをするようにきれいに絞り出す。   

(5) (4)に粉砂糖をふって、(1)で残した桃と刻んだピスタチオをのせる。

(6) (5)の表面にアンズジャムをハケで優しくぬりつけ、冷蔵庫に入れて、少しなじませてからいただく。   

*ナパージュはアンズジャムを裏ごしして鍋に入れ、水少々を加えてひと煮して作る。冷めると硬くなるので、ほんのり温かいうちに使う。