入選作品

元祖!こまっつなーず直伝ムース~ベリーのソースとともに~

東京都JA東京むさし管内「こまっつなーず」

 優秀「元祖!こまっつなーず直伝ムース~ベリーのソースとともに~」

 

 

●材料(4人前)     

<ヤマイモとニンジンのスポンジ>

ヤマイモ 65g

ニンジン 40g

砂糖 25g

卵 120g(Mサイズ2個)

薄力粉 65g

ベーキングパウダー 5g

豆乳 40ml

 

<ベリーソース>

砂糖 50g

レモン汁 10ml

ラズベリー 80g

ブルーベリー 80g

 

<小松菜のムース>

小松菜 80g

豆乳 120ml

ゼラチン 5g

はちみつ 10g

生クリーム 100ml

砂糖 10g

 <飾り>

小松菜 3~5cmほどの小さな若葉

※ムースに使う小松菜から取っておく。

 

●作り方

<小松菜のムース>

(1) 沸騰した湯に塩1つまみを入れ、小松菜を30秒程度ゆでる。

(2) ゆでた小松菜と豆乳を一緒にミキサーにかける。

(3) ゼラチンを20~30mlの水でふやかす。

(4) (2)、はちみつ、生クリーム、砂糖を鍋に入れ、沸騰直前まで加熱し、火を止める。

(5) (4)に(3)を入れ、溶かす。

(6) ボウルに移し、氷水にあてて混ぜながら、とろみがつくまで冷やす。

 

<ヤマイモとニンジンのスポンジ>

(1) ヤマイモはすりおろし、ニンジンは柔らかくゆで、裏ごしし、ペースト状にする。

(2) 薄力粉とベーキングパウダーを合わせ、ふるいにかける。

(3) (1)に豆乳と卵黄を加えてよく混ぜる。

(4) (3)に、混ぜながら少しずつ(2)を加えて混ぜ合わせる。

(5) 卵白をときほぐし、砂糖を加えて、ホイッパーでスッと角が立つまで泡立てる。(メレンゲ)

(6) (4)に(5)を入れ、ゴムベラでサックリとすばやく混ぜる。

(7) 型に流し、180度のオーブンで15分焼く。

 

<ベリーソース>

(1) 鍋にラズベリー、ブルーベリーを入れ、砂糖を振りかける。果汁が出てきたら火にかけ、弱火で煮詰める。

(2) 出来上がりの直前に(艶がでて、ややとろみがついてきたら)、レモン汁を加えて火を止める。

(3) 裏ごしし、出来上がったソースから1/3量を仕上げ用に分ける。

(4) 残りのソースの重量の3%量のゼラチンをふやかして加え、溶かす。

 

<仕上げ>

(1) ゼリーの型でスポンジを抜く。

(2) ムースをゼリーの型に流し入れ、冷蔵庫で冷やす。

(3) ムースが固まったら、中央をスプーンでくりぬき、そこにベリーソースを流し入れる。

(4) (1)のスポンジを上に乗せてフタをする。

(5) 皿にあけ、まわりに取っておいたベリーソースをかける。ムースに小松菜の葉を飾る。